Alergeny w gotowych posiłkach odczytuje się z wykazu składników, w którym ich nazwy muszą być wyróżnione na tle pozostałych. Obowiązek ten wynika z rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i obejmuje czternaście grup substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Dotyczy jednak tylko składników użytych celowo. Ostrzeżenie „może zawierać” jest dobrowolne, dlatego przy alergii etykietę trzeba uzupełnić pytaniami do dostawcy.
Te same oznaczenia czyta się inaczej przy alergii, inaczej przy nietolerancji albo celiakii. Od tego zależy, czy wystarczy sam skład dania, czy potrzebna jest też wiedza o kuchni, w której posiłek powstał.
Które alergeny muszą być oznaczone w składzie gotowego posiłku
Oznaczyć trzeba składniki wymienione w załączniku II do rozporządzenia nr 1169/2011 oraz składniki z nich uzyskane. Muszą one być użyte przy wytworzeniu albo przygotowaniu żywności i nadal obecne w gotowym produkcie, nawet w zmienionej formie. Załącznik wymienia czternaście pozycji:
- zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne,
- skorupiaki i produkty pochodne,
- jaja i produkty pochodne,
- ryby i produkty pochodne,
- orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne,
- soja i produkty pochodne,
- mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą),
- orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje lub orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland, a także produkty pochodne,
- seler i produkty pochodne,
- gorczyca i produkty pochodne,
- nasiona sezamu i produkty pochodne,
- dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr,
- łubin i produkty pochodne,
- mięczaki i produkty pochodne.
Przy kilku pozycjach załącznik przewiduje wyjątki dla wybranych produktów pochodnych, na przykład dla całkowicie rafinowanego oleju sojowego i dla laktitolu. Lista nie obejmuje też wszystkiego, co może uczulać, na co zwraca uwagę Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ). Składnika spoza załącznika rozporządzenie nie każe w składzie wyróżniać. Kto na taki składnik reaguje, czyta więc cały wykaz, a nie tylko słowa zapisane inaczej niż reszta.
Jak czytać oznaczenia alergenów w wykazie składników
Alergen z załącznika II ma być w wykazie składników nazwany wprost i zapisany pismem, które wyraźnie odróżnia go od reszty wykazu. Artykuł 21 rozporządzenia podaje jako przykłady czcionkę, styl i kolor tła, a sposób wyróżnienia wybiera producent. Na jednej etykiecie alergeny mogą więc być pogrubione, na innej podkreślone albo zapisane inną czcionką.
Szczegóły wyjaśnia zawiadomienie Komisji Europejskiej z 2017 roku poświęcone informacjom o alergenach. Dla osoby czytającej skład wynikają z niego cztery wskazówki.
- Zboża zawierające gluten występują w składzie pod nazwą konkretnego zboża, czyli jako pszenica, żyto, jęczmień albo owies. Słowo „gluten” producent może dodać, ale nie musi, dlatego szukanie w składzie samego wyrazu „gluten” nie wystarcza.
- Orzechy podaje się pod nazwą rodzaju, na przykład jako migdały albo orzechy laskowe.
- W nazwie złożonej z kilku słów wyróżnione może być tylko to słowo, które odpowiada alergenowi, na przykład „mleko” w zapisie „mleko w proszku”.
- Alergen będący częścią składnika złożonego też musi być wyróżniony. W kanapce z majonezem wytworzonym z jaj wyróżnia się słowo „jaj”.
Gdy żywność nie ma wykazu składników, informacja o alergenie przyjmuje postać słowa „zawiera” i nazwy substancji. Gdy nazwa takiej żywności sama wyraźnie wskazuje alergen, osobne oznaczenie tego alergenu nie jest wymagane.
Podanie alergenów z załącznika II jest obowiązkowe także wtedy, gdy żywność jest oferowana bez opakowania. Sposób udostępniania tej informacji mogą wtedy określać przepisy krajowe, co przewiduje artykuł 44 rozporządzenia.
Co oznacza ostrzeżenie „może zawierać” przy gotowym posiłku
Ostrzeżenie „może zawierać” nie jest częścią składu posiłku. Informuje o możliwej i niezamierzonej obecności alergenu, czyli o ryzyku zanieczyszczenia krzyżowego. Obowiązkowe oznaczenie w wykazie składników dotyczy natomiast alergenów dodanych celowo, jako składnik albo substancja pomocnicza w przetwórstwie. Tak rozdziela obie informacje zawiadomienie Komisji Europejskiej z 2022 roku o systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Rozporządzenie nr 1169/2011 zalicza takie ostrzeżenie do informacji dobrowolnych. Wymaga od nich, by nie wprowadzały konsumenta w błąd, nie były niejednoznaczne i w stosownych przypadkach opierały się na danych naukowych. Artykuł 36 ust. 3 lit. a przewiduje, że sposób stosowania tych wymogów do ostrzeżeń o alergenach określi Komisja w akcie wykonawczym. Wśród aktów wydanych na podstawie rozporządzenia takiego aktu nie ma (stan na październik 2026). Poza tymi warunkami rozporządzenie nie wskazuje więc, kiedy producent ma zamieścić ostrzeżenie ani jak ma ono brzmieć.
W tym samym zawiadomieniu Komisja zaleca, by ostrzeżenie stosować tylko wtedy, gdy nie da się skutecznie zapobiec przeniesieniu alergenu, a produkt może zagrażać osobom z alergią. Ostrzeżenie powinno wynikać z oceny ryzyka przeprowadzonej przez producenta i nie powinno zastępować środków zapobiegawczych.
Skoro ostrzeżenie jest dobrowolne, jego brak nie daje pewności, że alergen nie trafił do produktu w sposób niezamierzony. NCEŻ pisze tak o glutenie w artykule o czytaniu etykiet przy celiakii. Produkt bez wzmianki o śladowych ilościach glutenu może być nim zanieczyszczony, jeśli producent nie zdecydował się zamieścić takiej informacji.
Czego oznaczenia alergenów nie mówią o kuchni gotowych posiłków
Wykaz składników opisuje recepturę, a nie warunki, w jakich danie powstało. Alergen może trafić do posiłku, w którego składzie go nie ma, ze wspólnego sprzętu albo pojemników. Według unijnego rozporządzenia (WE) nr 852/2004 sprzętu, środków transportu i pojemników, w których przetwarzano albo przechowywano alergen z załącznika II, nie stosuje się do żywności bez tego alergenu. Wyjątkiem jest sytuacja, w której zostały oczyszczone i sprawdzone przynajmniej pod kątem braku widocznych fragmentów tej substancji.
Rozporządzenie mówi „przynajmniej”, więc brak widocznych fragmentów jest wymogiem minimalnym, a nie dowodem, że śladów alergenu nie ma. Komisja Europejska opisuje dalej idące sposoby ograniczania ryzyka, między innymi osobne linie produkcyjne, pojemniki i pomieszczenia do przechowywania, ustaloną kolejność produkcji oraz szkolenia pracowników. Które z nich stosuje konkretna kuchnia, tego z etykiety odczytać się nie da.
O co pytać dostawcę gotowych posiłków przy alergii
Pytania do dostawcy uzupełniają to, czego oznaczenia nie mówią. Najlepiej zadać je przed zamówieniem i poprosić o odpowiedź na piśmie.
- Gdzie jest pełny wykaz składników każdego dania i czy można go zobaczyć przed zamówieniem.
- Czy alergeny są podane osobno dla każdego dania, a nie zbiorczo dla całego zestawu albo diety.
- Czy w tej samej kuchni przygotowuje się potrawy z alergenem, o który chodzi, i jak firma oddziela od nich pozostałe dania.
- Czy firma stosuje ostrzeżenia „może zawierać” i na jakiej podstawie decyduje o ich umieszczeniu.
- Czy da się wykluczyć składnik i co to oznacza, czyli pominięcie go w recepturze czy przygotowanie posiłku w oddzielnych warunkach.
- W jaki sposób firma informuje o zmianie receptury dania, które klient już zamawiał.
Okazją do zadania takich pytań jest rozmowa z dietetykiem, jeśli dostawca ją przewiduje. Przykładowo o bezpłatnej konsultacji dietetycznej wrocławskiego cateringu TIM Catering, dostępnej jeszcze przed zapłatą, można przeczytać na stronie firmy. Firma opisuje ją jako pomoc w doborze diety. Jak dostawca odpowie na pytania o skład dań i alergeny, okaże się dopiero w rozmowie, i właśnie dlatego trzeba je zadać przed zapłatą.
Alergia, nietolerancja i celiakia a oznaczenia alergenów
Załącznik II mówi łącznie o alergiach i reakcjach nietolerancji, ale dla osoby czytającej oznaczenia to różne sytuacje. Rozpoznanie każdej z nich stawia lekarz, a poniższe opisy pochodzą z materiałów NCEŻ.
Alergia pokarmowa jest nieprawidłową reakcją układu odpornościowego na określony składnik żywności. NCEŻ podaje, że reakcję może wywołać nawet mała ilość pokarmu, a najcięższą postacią alergii jest wstrząs anafilaktyczny. Przy alergii znaczenie ma więc także informacja o możliwej, niezamierzonej obecności alergenu.
Nietolerancja pokarmowa ma podłoże nieimmunologiczne. Przykładem jest nietolerancja laktozy, czyli brak albo niedobór laktazy, enzymu rozkładającego cukier mleczny. Według NCEŻ większość osób z nietolerancją laktozy dobrze reaguje na jej niewielkie ilości, a tolerowana ilość różni się między osobami.
Celiakia jest przewlekłą chorobą autoimmunologiczną, w której u osób z predyspozycją genetyczną gluten prowadzi do uszkodzenia kosmków jelita cienkiego. Podstawą leczenia jest ścisła dieta bezglutenowa stosowana przez całe życie, z eliminacją nawet śladowych ilości glutenu. Samo słowo „bezglutenowy” ma w prawie unijnym określone znaczenie. Rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 828/2014 pozwala go użyć wyłącznie wtedy, gdy żywność sprzedawana konsumentowi zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. NCEŻ przestrzega też przed samodzielnym przechodzeniem na dietę bezglutenową przed diagnozą, bo uniemożliwia to prawidłowe rozpoznanie choroby.
Alergia zagrażająca życiu a gotowe posiłki
Przy alergii, która wywołała już ciężką reakcję, decyzję o korzystaniu z gotowych posiłków najlepiej podjąć z alergologiem, a nie na podstawie samej etykiety. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podaje, że reakcję alergiczną może wywołać bardzo mała ilość składnika. Objawy bywają łagodne, ale w niektórych przypadkach dochodzi do anafilaksji. Jedynym sposobem radzenia sobie z alergią pokarmową jest według EFSA unikanie żywności, która szkodzi.
Oznaczenia alergenów i odpowiedzi dostawcy są w takiej sytuacji materiałem do rozmowy z lekarzem. To z alergologiem warto omówić, czy posiłki z kuchni, w której używa się danego alergenu, wchodzą w grę, i jak postępować w razie reakcji.
Czytanie oznaczeń zaczyna się więc od wykazu składników, ale na nim się nie kończy. O warunkach w kuchni informuje dopiero dostawca, a to, ile ostrożności potrzeba w konkretnym przypadku, najlepiej ustalić z lekarzem.
Artykuł sponsorowany